Tôm rảo rang thịt ba chỉ

[june04]

Tôm bóng giòn quyện thịt ba chỉ béo ngậy, vị đậm đà, thơm mùi lá chanh, chút the cay hạt tiêu. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ đưa miệng trong tiết trời chuyển mùa.

Cách làm
Chọn và sơ chế tôm rảo: Tôm rảo được nuôi ở các đầm phá ven biển (vùng nước lợ) nên thịt ngọt, vỏ giòn. Chọn mua tôm đang nhảy, cỡ ngón tay út, thân trong mẩy, càng râu chắc là loại tươi ngon. Tôm mua về cắt bỏ phần đầu cứng và râu, rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước.

Chọn và sơ chế thịt ba chỉ: Chọn thịt ba chỉ màu hồng tươi tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Thịt mua về cạo sạch lông, rửa sạch rồi cắt miếng con chì (tương đương con tôm) vừa ăn.

Chuẩn bị nguyên liệu khác: Chọn lá chanh bánh tẻ (không non quá, không già quá) hơi hanh vàng, thái chỉ nhỏ. Hành khô thái lát mỏng. Các gia vị quen thuộc gồm nước mắm, hạt tiêu, đường.

Rang thịt: Trút thịt ba chỉ vào chảo đảo liên tục cho tới khi hơi xém cạnh và ra bớt mỡ. Chú ý không rang lâu hoặc khô quá làm thịt bị khô cứng. Múc thịt ra để riêng, còn mỡ trong chảo chừa lại rang tôm.

Rang tôm lửa 1: Phi thơm 1/2 lượng hành khô ở chảo vừa rang thịt, trút tôm vào rang ở lửa vừa, đảo đều cho tới khi tôm ráo nước, vỏ chuyển màu hồng giòn. Chú ý không cho muối hay mắm ở lúc này vì vị mặn sẽ khiến cho tôm ra nước và lâu khô giòn.

Rang tôm và thịt lửa 2: Trút thịt ba chỉ trở lại chảo tôm, cho số hành khô còn lại vào đảo một lúc. Lúc này hành dậy mùi thơm, ba chỉ tươm mỡ quyện vào, giúp tôm bóng giòn. Sau đó, cho mắm, muối rang một lúc rồi cho đường, hạt tiêu đảo đều cho thấm vị, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của thịt và tôm cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, màu nâu xém cạnh đẹp mắt và vị đậm đà. Cuối cùng thêm lá chanh thái chỉ, rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.

Yêu cầu thành phẩm: Tôm rảo bóng giòn, vỏ đỏ au, thịt ba chỉ béo ngậy, vị đậm đà, thoảng hương thơm của lá chanh, chút the cay của hạt tiêu kích thích vị giác. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ đưa miệng trong tiết trời chuyển mùa.

Chú ý:

Theo sách dạy nấu ăn ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 , tôm rảo tính ôn, ăn bổ tỳ vị, thông đại tràng, mạnh tay chân. Sách cũng chỉ rõ khi rang tôm đồng, tôm rảo nên rang khô rồi mới nêm mắm, muối, đường, hạt tiêu vào sau. Thịt ba chỉ và tôm không ướp mắm, muối trước bởi quy tắc ''Muối tách, đường giữ'', muối dễ làm tôm, thịt ra nước khi rang lâu khô và mất đi vị ngọt tự nhiên.

Tôm rang 2 lần lửa sẽ lên màu đẹp mắt và tròn vị, ăn được cả vỏ giòn thơm. Ban đầu để lửa to chút rang tôm nhanh ráo nước, sau đó khi cho thịt vào thì hạ lửa nhỏ vừa rồi nêm nếm gia vị, đảo đều cho thấm vào trong.

Nếu muốn tôm rảo giòn hơn thì thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh khi rang. Đây cũng lá bí quyết khi làm thịt heo quay hoặc rán nem muốn giòn thì quét chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.

Nếu không có tôm rảo, dùng tôm đồng hoặc tép gạo rang ba chỉ hay tóp mỡ đều ngon và gợi lại những hương vị xưa cũ.