Vì sao muốn thịt bò xào mềm mọng, không khô dai phải để lửa to?

[sunshine1104]

Thịt bò xào là món ăn quá quen thuộc với mọi người. Thịt bò có thể ướp cùng gia vị rồi đem xào trực tiếp hoặc xào chung với các loại rau củ. Khi làm thịt bò xào, một trong những bí quyết quan trọng để thịt mềm, không khô dai là sử dụng lửa lớn. Tại sao lại như vậy?

Vì sao muốn thịt bò xào mềm mọng, không khô dai phải để lửa to?

Các loại thịt động vật nói chung có thành phần cấu tạo gồm mô cơ, mô liên kết và mô mỡ. Trong số các loại thịt, thịt bò có tỷ lệ mô cơ khá lớn (chiếm đến trên 60%), thành phần chủ yếu là các sợi protein và nước. Thịt bò non (hay còn gọi là thịt bê) thường mềm hơn do thời điểm này con bê vận động ít, các sợi cơ mỏng và đường kính nhỏ. Trong khi đó, bò trưởng thành vận động nhiều hơn, các sợi cơ chắc khỏe hơn và kích thước bó cơ tăng lên. Nhiều protein xếp chặt và sợi cơ làm thịt có cấu trúc cứng chắc, bền hơn.

Theo siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ Alice Waters, các sợi protein khi gặp nhiệt độ cao sẽ biến tính. Đầu tiên, chúng duỗi ra sau đó kết chặt với nhau. Quá trình này diễn ra khiến nước bị khóa chặt bên trong. Khi làm các món thịt bò nướng hoặc thịt bò xào, cần rút ngắn thời gian nấu bằng cách để lửa lớn. Nhiệt độ cao sẽ làm thức ăn đủ chín, giữ các túi nước và dưỡng chất bên trong, làm thịt mềm ẩm, mọng nước, không bị khô, màu sắc tươi tắn.

Mẹo xào thịt bò mềm, không bị thâm xỉn

Khi mua thịt bò, bạn cần chọn những miếng thịt có màu đỏ tươi tự nhiên. Ấn tay vào miếng thịt thấy thớ thịt mềm, độ đàn hồi tốt. Khi thái ra, miếng thịt mỏng sẽ bám dính vào dao.

Với món thịt bò xào, bạn có thể cọn thịt phi lê, thịt thăn, thịt bắp tùy khẩu vị.

Thịt bò có cấu trúc dai hơn các loại thịt khác nên khi nấu cần thái mỏng, thái ngang thớ để thịt mềm, dễ ăn. Để thái thịt mỏng, bạn có thể cho thịt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 tiếng. Sau đó, lấy thịt ra và thái. Thịt đông lạnh có độ định hình tốt hơn, giúp bạn thái miếng mỏng một cách dễ dàng hơn.

Tùy theo cách xào và sở thích, bạn có thể ướp với các loại gia vị phù hợp. Tuy nhiên, không nên ướp nhiều muối vì muối có thể làm thịt bị tách, miếng thịt dai hơn, khô hơn khi xào.

Khi xào thịt bò, hãy để lửa lớn, đảo đều tay. Ở các nhà hàng, bạn sẽ thấy đầu bếp dùng bếp gas công nghiệp, để lửa rất lớn rồi lắc/xóc chảo để thịt nhanh chín. Khi thịt bò chín tới, hãy thêm các loại gia vị, rau thơm vào đảo qua vài lượt và tắt bếp, múc ra đĩa để thưởng thức khi còn nóng.